Dentre os problemas mais comuns que aparecem como queixa de consumidores em alimentos, referem-se a corpos estranhos, fragmentos, partículas. Expressão utilizada dentro dos laboratórios é traduzida em uma gama enorme de contaminantes. Farpas de madeira, cacos de vidro, fiapos e barbantes, partículas metálicas, pêlos humanos e de animais, matéria carbonizada, penas de pássaros e insetos com todos seus fragmentos, são exemplos do que é levado como reclamação pelo consumidor. Reclamação grave, acarreta as chamadas injúrias e – se procedentes – altas indenizações e imagem da empresa abalada em tempos de mídias sociais.
Cabe reflexão, em momento de demanda de consumo interno num país que busca crescimento, proporcionalmente com mais operações, mais pessoas envolvidas, mais equipamentos e muito mais tarefas! Daí proporcionalmente, maior probabilidade de falhas, por melhores que estejamos atentos a vulnerabilidades. A lei da máxima entropia física dita que “A desordem dos sistemas aumenta com o tempo” então, todo cuidado dispensado ainda é muito pouco!
Fatores globais são intrinsicamente ligados ao aumento no consumo de bebidas e alimentos:
1 – Crescimento de consumo da população mundial e sua manutenção
2 – Maior do tempo de vida das pessoas e alimentação em grupos seletivos
3 – Ação crescente forte de influenciadores em mídias sociais e grupos de pressão
4 – Migração p/ cidades e aumento de consumo associado a estilo ultraconectado
5 – Falta de tempo para nutrição residencial ou slow food adequado
6 – Proeminência feminina atarefada e seletiva na sociedade de alto consumo
Para o cliente afetado por objetos, partículas, o que for ‘estranho no alimento ou bebida’ pode sim causar danos ou lesões. Tais perigos físicos resultam de contaminação ou práticas deficientes em pontos da cadeia produtiva, desde a colheita até o consumidor – muitas dentro dos estabelecimentos de alimentos por falhas em GMP e Controle de Pragas, acarretando produto impróprio, conforme registra em relatórios a FAO.
Estudo desse tema analisou por um ano quase 11.000 queixas de alimentos registradas no FDA. Dessas reclamações, 25% (2.726 casos) estavam associadas a objetos estranhos em alimentos ou bebidas, e 14% (387) casos tratavam de lesões causadas pela ingestão de objetos estranhos em alimentos ou bebidas. A maioria das lesões eram danos na boca e garganta, dentes, ou sintomas gastrointestinais. Na mídia Brasil 2016 ano passado, entre outros, surgiram casos famosos de ‘pêlos presentes’.
Objetos ‘estranhos’ ocorreram pela ordem de freqüência: vidro, metal, plástico, pedras, artrópodes, insetos seus fragmentos de élitros e resíduos, cascas/caroços, madeira e papel. As queixas de objetos estranhos envolvendo lesões e enfermidades estavam associadas a refrigerantes, alimentos infantis, produtos de panificação, produtos a base de chocolate / cacau, frutas, cereais, vegetais e carnes brancas / vermelhas.
Perigos ocorrem quando há presença de partículas nefastas, em defeitos de embalagem e quando o alimento tem ataque de insetos ou é sabotado. Tais perigos precisam ser controlados por inspeção cuidadosa e ótimas técnicas de vigilância aplicadas obrigatoriamente pelo fabricante. Análise macro e microscópica indispensável.
Estudos FDA, Olsen e ANVISA pela RDC 14/2014 definem tamanho 2, 7 mm admissíveis de partículas, porém por menor que seja a # em mm, é ‘corpo’ passível de passagem pela boca. Há partes rígidas de coleópteros com 50 mm ou até mais rsrs. E a física / eletrônica dos detectores são os fabricantes que conhecem, não os legisladores.
Há um hiato no correto entendimento da matéria, quem é engº de fábrica sabe.
A DuPont, num estudo com a EIU (Economist Intelligence Unit) sobre maiores desafios e vulnerabilidades em segurança, acessibilidade e qualidade alimentar em 105 países, relata maiores fraquezas do Brasil apontando infraestrutura agrícola e transportes modais. Boa parte de danos, perdas, agravos e contaminações ocorre nessa esfera de transporte / armazenagem e na fragilidade ligada a infestações por ataque de insetos / pragas. Não á toa, a Pest World 2012 em Boston EUA relatou importante palestra sobre Impacts Pest Management Efforts e vínculo à GFSI (Global Food Safety Initiative) e à nova sigla FSMA > Food Safety Modernization Act. Essa “lei ou ‘ato’ de modernização” do FDA, é a maximização nos níveis de segurança em alimentos. Assinada em 04/01/2011 pelo Obama (e por ora Trump não mexerá nisso) foca garantia de abastecimento seguro, tendo como princípio o que o bom GMP preconiza há 40 anos: prevenir antes de ter que ‘responder’ a uma contaminação. Pauta-se em: rastreabilidade, auditoria /inspeção, defesa (Food Defense, bioterrorismo), registros e controles de importação.
Trabalhos Food Safety em Controle de Pragas e intensas exigências HACCP no Brasil já são aplicadas pelas normas BRC / GSSC / IFS e breve: Global Market. A força tarefa busca minimizar, reduzir ou eliminar perigos e riscos – as ‘vulnerabilidades’. Food Fraud por sua vez cera os riscos de adulteração intencional.
Comprovação de Corpos Estranhos através da Microscopia e Fotomicrografia A pesquisa é realizada via análise após hidrólise ácida, em microscópio c/ de 400 vezes, acoplado a máquina fotográfica digital para fotos de alta resolução. Bem ao estilo da TV: CSI – ‘Investigação da Cena do Crime’. Técnicas de ‘Peritagem Judicial’.
Com recurso estereoscópico e digital de alta resolução, as etapas análiticas são fotografadas: da embalagem do produto e dados que a identifiquem, até a fotomicrografia da matéria estranha detectada. A fotomicrografia é utilizada legalmente, dada necessidade de esclarecer o consumidor sobre dúvidas, aliando o resultado da análise com fotos retratando principais etapas da mesma. Comparação c/ padrões que auxiliam na identificação do objeto estranho, permitem conclusão da análise e os esclarecimentos entomológicos do caso, sem ambiguidade, com provas visíveis (evidências objetivas) e compreensíveis aos interessados na etiologia da contaminação. Cada vez mais peritagens técnicas em alimentos são aplicadas em questões e demandas, boa parte dos relatórios impactados por fragmentos de insetos, aves e pragas similares. Em farinhas, reconhecimento e identificação por exemplo de Sitophilus ssp, Rhizopertha dominica, Tribolium ssp, Lasioderma serricorne, Oryzaephilus surinamensis, Cryptolestes ssp, via garras, esporões, exúvias, mandíbulas, pernas, tarsos, antenas, etc, são prática disseminada, que UmbrellaGMP aprofundará breve em Workshop. HACCP é prevenção…
Controle de Pragas eficaz envolve gestão de risco em insetos e aves
– No mundo todo é desafio que requer experiência e padrões de excelência. Validação FSSC e BRC contempla HACCP, que destaca CIP na ‘varredura’ de falhas possíveis.
– Em áreas fabris e de armazenagem presença de exoesqueletos de coleópteros / lepidópteros e aves é indicativo de falhas de higiene e exclusão desses riscos é obrigatório em matérias primas e acabados. Espécimes ou fragmentos retidos em placas de cola de armadilhas luminosas são evidências objetivas e provas factíveis.
– Presença de pombos é risco a saúde humana interpreta a RDC 14/2014 da ANVISA.
– Soluções eficientes requerem análise e tempo p/ atingir sucesso. São parte importante das Good Manufacturing Practices desde as primeiras versões americanas há mais de 40 anos. Modelos BPF no Brasil, das ‘antigas’ Refinações de Milho Brasil, Copersucar / Açúcar União e Fleischmann Royal foram base há 25 anos atrás sou testemunha viva, aos primeiros manuais CIP de famosas PCOs do passado.
– Mudanças climáticas interferem cada vez mais no ecossistema e refletem diretamente na reprodução / disseminação das pragas – cumpre conhecer tecnicamente.
Mudanças precisam de estratégias de gestão, é necessidade para sobrevivência!
– Áreas de exportação e Private Label implicam avaliações de 2ª e 3ª parte (organismos certificadores e auditorias de clientes) inexoravelmente detalhadas e inflexíveis. Bons auditores conhecem os riscos implícitos e esmiúçam pequenos detalhes – no controle de pragas, representam cêrca de 20 % de Não Conformidades!
Evolução da Segurança dos Alimentos é contínua e crescente no mundo e repercute diretamente em nossos desafios Brasil.
Contaminação – seja por ‘corpos/fragmentos estranhos’ ou ‘corpos conhecidos’, aqui não!
Pense nisso!
Bibliografias de referência:
– HACCP: Instrumento essencial para a Inocuidade de Alimentos, Instituto PAN – Americano de Proteção de Alimentos (INPPAZ), Divisão e Prevenção de Controle de Doenças, 2001 Buenos Aires, pág. 220.
– The EFSIS standard and protocol for companies supplying food products. Physical and chemical product contamination risks. Issue nº 5, july 2002, cap. 20
– Mortimore, Sara & Wallace. HACCP Enfoque Prático, 1994, Editora Acribia – Espanha
– Lehman. A J. Quarterly report to the editor on topics of current interest: glass and metal fragments in foods and beverages. Assoc. Food Drug OFF. Q Bull, 1958, 22 (1).
– Lewis, D.F. A tutorial and comprehensive bibliography on the identification of foreign bodies found in food. Food Structure, 1993, 12, p.p. 365-378.
– www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM252440.pdf
– Hyman, F.N., Klontz, K.C., e Tollefson, L. Food and Drug Administration surveillance of the role of foreign objects in foodborne injuries. Public Health Reports 1993 108 (1).
– www.fda.gov/food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation
– Embanews ano 22 ed. 268 julho 2012 prof. Fabio Mestriner
– Embanews ano 22 ed. 269 agosto 2012 – www.foodsecurityindex.eiu.com
– PestWorld 2012 www.npmapestworld.org
– Olsen AR, Gecan JS, ZiobroGC, Bryce JR. Regulatory Action Criteria for Filth and Other Extraneous Materials V. Strategy for Evaluating Hazardous and Nonhazardous Filth. Regulatory Toxicology and Pharmacology 33, 363-392. 2001.
– www.ultralight.com.br www.pestline.com.br
– Carlos Bellot Vargas / Armando de Almeida – UFPR. Revta. Bras. Zool. Identificação de insetos infestantes de alimentos através de micromorfologia de seus fragmentos. 13(3): 737-746, 1996.
Prof. José Carlos Giordano
JCG Assessoria em Higiene e Qualidade
www.jcgassessoria.com.br – [email protected]
